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Al ruibarbo se le han atribuido propiedades medicinales desde la Antigüedad, cuando empezó a usarse como laxante en la actual China. Su uso como ingrediente en recetas de cocina es más reciente: el pastel de ruibarbo o la mermelada de ruibarbo se popularizaron por primera vez en Europa, donde esta planta se empezó a cultivar con fines nutricionales y médicos hace aproximadamente medio milenio.
¿Qué es el ruibarbo? Propiedades de esta planta
“Ruibarbo” es el nombre que se da a diferentes plantas del género Rheum, incluyendo Rheum rhabarbarum, Rheum emodi, Rheum ribes y Rheum rhaponticum. Se trata de una planta perenne que se caracteriza por el color rojizo o rosado que adquieren con frecuencia los tallos de sus hojas, las cuales son verdes.
Las especies de ruibarbo son nativas de Asia Central. Hace unos 5 mil años se empezaron a producir cultivos de ruibarbo como planta medicinal en China porque su raíz era considerada terapéutica. En concreto, la medicina tradicional china atribuye propiedades laxantes al ruibarbo, y este uso se exportó hacia el Oeste con el paso de los años.
Existen pruebas del cultivo de ruibarbo con objetivos culinarios en los países islámicos en el siglo X, aproximadamente. En Europa se empezó a cultivar en el siglo XVIII como planta medicinal, y a finales de este siglo se usaban variantes híbridas de esta planta como alimento en Inglaterra y en Escandinavia.
La parte comestible del ruibarbo son los tallos (peciolos), mientras que las hojas son tóxicas: contienen mucho ácido oxálico, que el organismo humano no puede procesar bien si lo consumimos en grandes cantidades. Este ácido también está presente en menor medida en el tallo, lo cual explica el efecto pasajero que comerlos tiene en el esmalte dental.
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En cuanto a sus propiedades nutricionales, el ruibarbo contiene vitaminas A y C, así como tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), niacina (B3), potasio, fósforo y calcio. La fibra alimentaria que contiene es considerada particularmente saludable.
Las propiedades laxantes del ruibarbo se explican por su riqueza en un tipo de compuesto químico llamado “antraquinonas”, que se pueden extraer de la raíz en polvo para fabricar medicamentos. Estudios con ratas de laboratorio han sugerido que el ruibarbo también podría tener propiedades antidiabéticas al reducir los niveles de azúcar en sangre (Chen et al., 2009).
¿A qué sabe el ruibarbo?
Desde un punto de vista culinario, el ruibarbo se caracteriza por su sabor ácido. Esto lo convierte en un ingrediente de cocina peculiar que combina de forma interesante con sabores dulces, como los de distintas frutas, ya que se compensan mutuamente.
Es también el sabor del ruibarbo lo que explica en gran medida por qué es considerado una fruta por muchas personas: asociamos este sabor más a las frutas que a las verduras.
La intensidad del sabor del ruibarbo depende de la variedad de planta, de cómo la preparemos, etc., pero por lo general es descrito como ligera o moderadamente ácido, con un toque metálico y un cierto regusto dulce.
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Tarta, mermelada y otras recetas con ruibarbo
Aunque técnicamente el ruibarbo es una verdura, sus usos como ingrediente en recetas de cocina son similares a los de las frutas. Los tallos, cocinados o crudos, se utilizan con frecuencia para preparar pasteles y otros postres con azúcar, ya que como hemos mencionado su sabor ácido hace que combine bien con los dulces.
La receta con ruibarbo más famosa es el pastel de ruibarbo con fresas, que proviene de la cocina del Reino Unido y se ha vuelto muy popular también en Francia, en Estados Unidos y en otras partes del mundo. La compota y la mermelada de ruibarbo también son populares, y existen vinos de frutas con esta planta como ingrediente.
Cuando se consumen por ellos mismos, se puede complementar el sabor de los tallos de ruibarbo con especias como el jengibre, la canela y la nuez moscada. En estos casos los tallos se cortan en trozos pequeños y se hierven en un poco de agua con azúcar hasta que adquieren una consistencia blanda.
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Referencias bibliográficas:
- Barceloux, D. G. (2012). Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi, Medicinal Herbs, Plants, and Venomous Animals. John Wiley & Sons.
- Chen, J.; Ma, M.; Lu, Y.; Wang, L; Wu, C. & Duan, H. (2009). Rhaponticin from rhubarb rhizomes alleviates liver steatosis and improves blood glucose and lipid profiles in KK/Ay diabetic mice. Planta Medica, 75: 472–477.
- Tanhuanpää, P.; Suojala-Ahlfors, T. & Hartikainen, M. (2019). Genetic diversity of Finnish home garden rhubarbs (Rheum spp.) assessed by simple sequence repeat markers. Genetic Resources and Crop Evolution, 66(1): 17–25.
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