La carne de wagyu es probablemente la carne de ternera más apreciada del mundo a causa de su textura, relacionada con la particular distribución de la grasa, mezclada con el músculo. La carne de razas de vacas japonesas se ha popularizado en todo el mundo y actualmente podemos encontrar varios criaderos en España, como Wagyu Ibérico y Finca Santa Rosalía.
¿Qué es la carne de wagyu?
“Wagyu” se traduce como “vaca japonesa”. Este término hace referencia a la carne de cualquier raza de vaca de Japón, aunque en la mayoría de casos el wagyu pertenece a la vaca japonesa negra, la más común en este país.
La carne de wagyu es considerada la mejor carne de ternera del mundo por un gran número de expertos, en especial subtipos como la carne de vacas de las razas Kobe o Matsusaka.
La ternera japonesa se caracteriza porque la grasa se encuentra entremezclada con el músculo, lo cual confiere al wagyu un aspecto algo similar al del mármol y una textura muy tierna y suave que hace que se deshaga en la boca al comerla.
En la actualidad con frecuencia se alimenta a las vacas wagyu con forraje en lugar de mediante el pastoreo. Esto ha llevado a un incremento general del porcentaje de grasa en la carne de wagyu en los últimos años. Asimismo, su producción se ha extendido de Japón a otros países, como Estados Unidos, Canadá, Australia y España.
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Razas de vacas wagyu
Hay cuatro razas de vacas japonesas, y de todas ellas se obtiene lo que conocemos como “carne de wagyu”. Se trata de la vaca japonesa negra (Kuroge Washu), la marrón (Akage Washu), la moteada (Mukaku Washu) y la de cuernos cortos (Nihon Tankaku Washu).
La más habitual de las cuatro razas de vacas wagyu es la japonesa negra, que constituye aproximadamente el 90% de todo el ganado bovino de Japón. La segunda más común es la vaca japonesa marrón, también llamada “roja”.
Por otro lado, es muy común diferenciar los tipos de carne de wagyu en función de su lugar de origen. Entre estas destacan cuatro variedades de wagyu en particular, que son consideradas las cuatro grandes carnes de ternera japonesas: la carne de Kobe, la de Matsusaka, la de Yonezawa y la de Omi.
Criadores de wagyu en España
En los últimos años han empezado a introducirse razas de vacas japonesas en la Península Ibérica a causa de la popularidad de su carne. En la actualidad podemos encontrar varios criadores de wagyu en España; dos ejemplos son la Finca Santa Rosalía y las Fincas del Borbollón, que producen la marca Wagyu Ibérico.
Finca Santa Rosalía
La Finca Santa Rosalía de Burgos es uno de los principales ejemplos de comercio al por mayor de carne de wagyu en España. Finca Santa Rosalía vende filete de lomo, solomillo, steak tartar, morcilla y hamburguesa de wagyu, entre otros productos, a través de su página web.
Wagyu Ibérico
La marca Wagyu Ibérico comercializa carne de vacas wagyu en España desde el año 2012. Esta denominación se produce en Fincas del Borbollón en Moraleja, provincia de Cáceres, y entre sus productos encontramos chorizo, salchichón, lengua, lomo, solomillo, panceta y jamón de wagyu.
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